Page 4 - Coffee Basics Brochure SCAE - Portuguese

1.80 1.75 1.70 1.65 1.60 1.55 1.50 1.45 1.40 1.35 1.30 1.25 1.20 1.15 1.10 1.05 1.00
80g
75g
70g
65g
60g
A TÉCNICA DE CONTROLE DE EXTRAÇÃO
TABELA DE CONTROLE DE EXTRAÇÃO DO CAFÉ
De acordo com a tabela abaixo (Padrão SCAE), desenvolvida durante anos
de pesquisas e testes, e hoje utilizada pelas principais associações de cafés especiais do mundo, toda excelente xícara de café tem três importantes variáveis - Intensidade (Concentração de Solúveis), Percentual de extração e Relação de extração. Ao traçar a relação entre estes fatores, é possível produzir uma bebida dentro do mais alto padrão de consumo.
Relação de Extração
As linhas vermelhas na diagonal representam a relação entre gramas de café por litro de água. A medida em gramas de café está disposta na parte superior e lateral direita da tabela.
Intensidade
(Concentração de Solúveis)
A lateral esquerda da tabela indica a intensidade em pontos percentuais, algumas tabelas podem incluir o total de sólidos solúveis (TDS) em medida decimal. O percentual ideal de material solúvel do café em uma xícara é de 1.35% a 1.55%, e
a medição é mais precisa com o uso de um refratômetro ou medidor de TDS.
Extração
(Rendimento de solúveis) Aproximadamente 1/4 a 1/3
de um grão de café torrado é composto por materiais que
se dissolvem em contato com
a água durante a extração. O restante é composto por fibras do grão que não se dissolvem em um processo normal de preparo. A parte inferior da tabela converte a fração da quantidade inicial de grãos que foram para dentro da xícara em porcentagem. A faixa ideal de solúveis deve estar entre 18% a 22%. A moagem e o tempo de contato influenciam diretamente no percentual de extração.
Equilíbrio Perfeito
O equilíbrio correto entre
a intensidade e a extração produzem uma bebida padrão designada como a “Xícara de Ouro” pelas associações de cafés especiais.
Relação de extração / Gramas por 1 litro
FORTE
SUB - EXTRAÍDO
FORTE
FORTE AMARGO
SUB - EXTRAÍDO
IDEAL
AMARGO
BALANÇO EXCELENTE
FRACO
SUB - EXTRAÍDO
FRACO
FRACO AMARGO
55g
50g
45g
40g
USANDO A TABELA
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
A tabela acima permite traçar os parâmetros para atingir o perfil correto da bebida através da quantidade de café moído, o volume de água utilizado e o percentual de extração atingido. O objetivo é estar dentro da área ideal de balanço. Se você usar 50g de café e a intensidade alcançada for 1.50%, siga a linha vermelha das 50g na diagonal até o quadrante de 1.50% e depois traçe uma reta vertical para baixo até a linha de extração, o que dará um resultado por volta de 23.5%. Este café está AMARGO. Para alterar a extração e atingir os 18% - 22% você deve diminuir o tempo de preparo ou mudar a moagem do café.