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LA TÉCNICA DE CONTROL DE LA PREPARACIÓN
CUADRO DE CONTROL DE PREPARACIÓN DEL CAFÉ
Según este cuadro desarrollado a través de años de investigación y prueba y el mismo que ahora es utilizado por la Asociación de Cafés Especiales de América, cada gran taza de café tiene tres importantes variables - fuerza, extracción y la relación de elaboración. Al representar la relación entre estos factores, es posible producir el sabor de café y la experiencia de bebida ideales.
Rango de Elaboración
Las líneas diagonales rojas representan los rangos de elaboración del café molido utilizado por 1/2 galón de agua (1.9 Lts). Las mediciones de café molido se muestran en onzas en la parte superior y en la parte derecha de la Gráfica.
Fuerte
(Concentración de Solubles) El lado izquierdo de la Gráfica indica lo fuerte en porcentaje. Otras Gráficas de Control pueden incluir sólidos disueltos totales (SDT). El porcentaje ideal de material saborizante de café en la taza acabada es de 1.15% a 1.35%, y se mide con mayor precisión por un Medidor de lo Fuerte de la Percolación, hidrómetro o refractómetro.
Extracción (Cantidad de Solubles)
Aproximadamente desde un cuarto a un tercio de un grano
de café tostado es materia
que se disuelve fácilmente en agua durante el proceso de elaboración. La otra parte es la fibra del grano que no es soluble durante la elaboración normal.
La parte inferior de la Gráfica convierte la fracción del café molido en seco original que ha terminado en la taza final. El rango ideal es de 18 % a 22% de los solubles. El tamaño del molido y el tiempo de elaboración juegan un papel crítico en la extracción.
Balance Óptimo
Balancear lo fuerte y la extracción produce un estándar denominado “Taza Dorada”
por la Asociación de Cafés Especiales de América.
USAR EL CUADRO
Al utilizar el peso del café molido en el portafiltro, el volumen de agua utilizada y lo fuerza del café elaborado, usted puede trazar estos para determinar la extracción. El objetivo es llegar al área de Balance Óptimo. Si utiliza 4 oz. de café y la fuerza medida en la elaboración es 1.40%, siga la línea roja marcada 4.00 oz hacia abajo por la diagonal roja a la línea de rejilla 1.40%, y luego hacia abajo verticalmente hasta el fondo de la gráfica, a extracción, el cual es aproximadamente 20.5%. A pesar de que la extracción cae dentro del rango ideal, este café
es FUERTE. Para mover el resultado de elaboración, la extracción debe disminuir y caer dentro de 18% - 19.8% disminuyendo el tiempo de elaboración y/o aumentando el tamaño del molido.