Page 4 - Coffee Basics Brochure SCAE - German

Benetzen
Der gemahlene Kaffee beginnt das heiße Wasser aus dem Sprühkopf zu absorbieren
und setzt Gase aus dem Kaffee frei. Für eine konsistente Extraktion aus allen Teilen des gemahlenen Kaffees muss das gesamte Kaffeebett im ersten Zehntel der Brühvorgangszeit gleichmäßig befeuchtet werden.
Extraktion
Die wasserlöslichen Materialien werden gelöst und bewegen sich aus dem gemahlenen Kaffee ins Wasser. Die besten Aromen werden, wie in der Tabelle Brühvorgangsdauer dargestellt, am Anfang des Vorgangs extrahiert.
Feststoffe im Sud
Während des Brühvorgangs werden die wasserlöslichen Stoffe (Feststoffe) gelöst und gelangen aus dem gemahlenen Kaffee ins Wasser. Der Grad der Feststoffveränderungen während des Brühens beeinflusst Geschmack,Farbe, Körper und Aroma des Kaffees.
Brühdauer
Hydrolyse
Durch diese chemische Reaktion während der Extraktion werden die Stoffe weiter
in wasserlösliche Proteine und Zucker aufgebrochen.
Viele Feststoffe
(Bestes Aroma und geringste Bitterkeit)
Durchschnittliche Menge löslicher Stoffe (Weniger Säuren)
Wenig Feststoffe / nied- riger pH-Wert (Höhere Bitterkeit
und Adstringenz)
1.. Phase
2.. Phase
3.. Phase
Aus diesem Grund sollte Kaffee nie serviert werden, bevor der Brühvorgang abgeschlossen ist! Die Kombination aller drei Phasen erzeugt den idealen Geschmack.
BRÜHVORGANGSDAUER
1.. Phase
2.. Phase
3.. Phase
Viele Feststoffe
Bestes Aroma und geringste Bit- terkeit
Durchschnittliche Menge löslicher Stoffe Weniger Säuren
MAHLGRAD UND BRÜHZEIT MÜSSEN ZUSAMMENPASSEN
Die Brüh- oder Wasserkontaktzeit mit dem gemahlenen Kaffee wird hauptsächlich durch den Mahlgrad und die Betttiefe bestimmt. Um die größeren gemahlenen Teilchen zu durchdringen ist eine längere Brühzeit für das Wasser erforderlich. Die empfohlenen Brühkontaktzeiten für jeden Mahlgrad werden hier dargestellt.
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Allgemeinen Richtlinie: Je feiner der Mahlgrad, desto kürzer die Zeit.
Brühvorgangszeit
Die Brühvorgangszeit einer Kaffeemaschine hilft bei der Bestimmung des empfohlenen Kaffeemahlgrades, um eine Qualitätstasse zu erzeugen. Das Experimentieren mit einem gröber oder feiner gemahlenen Kaffee wird Benutzern helfen das bevorzugte Kaffeegeschmacksprofil zu entdecken.
Kaffeebetttiefe
Wenig Feststoffe / niedriger pH-Wert Höhere Bitterkeit und Adstringenz
Die ideale Tiefe des Kaffeebetts im Brühsieb ist abhängig von der Brühmenge 2,5 bis 5,0 cm. Wenn ein Kaffeebett niedriger als 2,5 cm ist, kann das Wasser sich zu schnell bewegen und zu wenig extrahieren. Bei einer Betttiefe von mehr als 5,0 cm bewegt sich das Wasser zu langsam und kann zu viel extrahieren und so einen bitteren Geschmack erzeugen.
DIE WISSENSCHAFT VOM BRÜHVORGANG
GESCHMACK