Page 4 - Coffee Basics Brochure SCAE - Russian

Смачивание
Подаваемая из головки-распылителя вода поглощается крупинками молотого кофе и вытесняет содержащиеся в них газы. Для равномерного извлечения веществ из всей кофейной массы необходимо смочить ее со всех сторон одинаково в течение первых 10% времени заваривания.
Экстракция
Водорастворимые вещества растворяются и вымываются из кофейной гущи в воду. Наилучший вкус достигается в начале процесса заваривания, как показано на
нижеследующем Графике.
Гидролиз
В ходе этой химической реакции вещества, выделяемые при заваривании, распадаются на водорастворимые белки и сахара.
Высокое содержание твердых веществ (лучше вкус и
Среднее содержание растворимых веществ (минимальное количество кислот)
Низкое содержание твердых веществ / низкий pH (более горький
меньше горечи)
и терпкий)
ЦИКЛ ЗАВАРИВАНИЯ КОФЕ
1-й этап
2-й этап
3-й этап
ЗАВИСИМОСТЬ ВРЕМЕНИ ЗАВАРИВАНИЯ ОТ ПОМОЛА И ТОЛЩИНЫ СЛОЯ
Продолжительность заваривания, то есть контакта воды с кофейной массой, зависит, прежде всего, от помола и толщины слоя молотого кофе. Чем грубее помол, тем больше времени требуется воде для проникновения в частицы завариваемого кофе. Ниже показано рекомендуемое время заваривания в зависимости от размера помола.
Главное правило: чем тоньше помол, тем меньше время.
Продолжительность заваривания
Установленная на оборудовании продолжительность цикла заваривания
помогает определить рекомендованную степень помола для получения наиболее качественного напитка. Экспериментируя с более грубым или тонким помолом можно подобрать соответствующий предпочтениям букет вкуса и аромата приготовленного кофе.
Толщина слоя
Оптимальная толщина слоя молотого кофе в фильтре при заваривании составляет 2,5–5,0 см, независимо от количества напитка. При слое меньше 2,5 см вода проходит сквозь него очень быстро, с недостаточной степенью экстракции. При толщине более 5,0 см вода протекает слишком медленно, что ведет к чрезмерной экстракции и обеспечивает горький вкус.
НАУЧНЫЕ ДАННЫЕ О ЗАВАРИВАНИИ КОФЕ
Твердые элементы
При приготовлении напитка водорастворимые (твердые) вещества растворяются и вымываются из кофейной гущи в воду. В процессе заваривания концентрация твердых веществ, влияющих на вкус, цвет, консистенцию и аромат кофе, изменяется.
Время заваривания
1-й этап
2-й этап
3-й этап
Вот почему не следует подавать кофе, пока процесс заваривания не завершился! Все три этапа вместе создают идеальный вкус.
Высокое содержание твердых веществ Лучше вкус и меньше горечи
Среднее содержание растворимых веществ Минимальное количество
Низкое содержание твердых веществ / низкий pH Более горький и терпкий вкус
кислот
ВКУС