Page 5 - Coffee Basics Brochure SCAE - Russian

ТЕХНОЛОГИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ ЗАВАРИВАНИЯ
КОНТРОЛЬНЫЙ ГРАФИК КАЧЕСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ
Нижеследующий график, используемый американской кофейной ассоциацией Specialty Coffee Association of America, разработан на основе многолетних исследований и опытов. Из него следует, что для качественного приготовления кофе важны три показателя: крепость, коэффициент экстракции и пропорция. При их правильном соотношении создается идеальный вкус для полноценного наслаждения напитком.
Пропорция заваривания
Красными диагональными линиями показаны пропорции молотого кофе в граммах на литр воды. Количество молотого кофе приведено в граммах вверху и справа.
Крепость
(концентрация раствора)
Слева на графике расположена шкала крепости в процентах. На других контрольных графиках также может указываться
общее количество растворенных веществ. Идеальное присутствие влияющих на вкус веществ в готовом напитке составляет 1,15–1,35 %. Наиболее точно
его можно измерить с помощью измерителя общего содержания растворенных веществ, ареометра или рефрактометра.
Коэффициент экстракции (выход растворимых веществ) Примерно от четверти до
трети массы обжаренного кофейного зерна легко растворяется в воде в процессе приготовления. Остальную часть составляют волокна, которые не растворяются при обычном заваривании. В нижней части графика расположена шкала, показывающая, какой процент массы перешел
из сухого молотого кофе в готовый раствор. Идеальное содержание растворенных веществ составляет от 18 до 22 %. При этом решающую роль при экстракции играют степень помола и продолжительность заваривания.
Оптимальный баланс
Баланс крепости и коэффициента экстракции образуют так называемый стандарт Golden Cup, применяемый ассоциацией Specialty Coffee Association
of America.
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ГРАФИКОМ
Вы можете влиять на коэффициент экстракции, используя определенное количество воды и молотого кофе, а также задавая крепость раствора. Задача состоит в достижении значений, соответствующих области «Оптимальный баланс» на Графике. Например: при использовании 55 граммов молотого кофе и заданной крепости на уровне 1,50 % найдите точку пересечения синей диагональной линии, обозначенной 55 г, с горизонтальной линией сетки на уровне 1,50 %, затем от этой точки перейдите прямо вниз к нижней шкале коэффициента экстракции — значение на ней составит приблизительно 23,5 %. В этом случае кофе будет КРЕПКИМ / ГОРЬКИМ. Чтобы изменить результат заваривания, необходимо сократить коэффициент экстракции до 18–22 % путем сокращения продолжительности заваривания и/или увеличения степени помола.